Einblick in das Backhandwerk

Bei einem Konsum von knapp 62,4 kg Brot und Backwaren pro Haushalt in Deutschland stieg der Jahresumsatz im Bäckerhandwerk im Jahr 2015 auf 13,99 Mrd. Euro – das entspricht ca. 1.151.000 Euro pro Betrieb. Allerdings sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 12.155 Betriebe mit rund 35.000 Filialen (rund 47.000 Verkaufsstellen) im heutigen Deutschland (Stand: 31.12.2015). Die durchschnittliche Mitarbeiterzahl liegt mittlerweile bei 22,6. Auffällig ist der hohe Organisationsgrad der deutschen Bäcker: Etwa 7.500, ca. 61%, sind Mitglied in ihrer lokalen Bäckerinnung. Zusätzlich zur eigenen Wertschöpfung tragen die Bäcker auch durch ihre Investitionen zum Wirtschaftsstandort Deutschland bei: Jedes Jahr investieren die Betriebe rund 500 Mio. Euro in Maschinen, Fuhrpark und Einrichtung.

Alljährlich ermittelt die Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) Marktdaten für den Brotmarkt. 2015 kauften die privaten Haushalte in Deutschland danach rund 1.834.000 Tonnen Brot. Dies entspricht einer Abnahme von 1,8% gegenüber dem Vorjahr. Der erneute Rückgang des Brotverkaufs lässt sich zum Teil mit der demografische Entwicklung in Deutschland erklären. Wenn die Zahl der Konsumenten abnimmt, sinkt in der Regel auch die abgesetzte Menge. Ein weiterer Grund ist der Wandel der Gesellschaft. Wurden früher drei Hauptmahlzeiten am heimischen Tisch eingenommen und Abends vor allem Brot konsumiert, so werden heute viele Snacks zwischendurch zu sich genommen und Abends ersetzt eine warme Mahlzeit das traditionelle Abendbrot. Die Käuferreichweite für Brot lag bei 98,9%, das heißt von 1.000 Haushalten in Deutschland kauften 989 im Jahr 2015 mindestens einmal Brot. Dieser Wert ist seit Jahren stabil. Die durchschnittliche Einkaufsmenge von Brot je Käuferhaushalt lag im Jahre 2015 bei 47,2 kg lag (2014: 48,3 kg). Dabei ist zu erwähnen, dass es immer mehr Ein- oder Zweipersonenhaushalte in Deutschland gibt. Durchschnittlich fanden pro Käufer und Jahr 48,9 (2014: 50,2) Einkäufe statt.

Die Deutsche Brotkultur ist weltweit einzigartig. Doch wie viele Sorten Brot werden wirklich jeden Tag in den Backöfen der deutschen Bäcker gebacken? Die lange geläufige Zahl von 300 Brotsorten kann mit der Realität nicht mehr Schritt halten. Das beweist das deutsche Brotregister eindrucksvoll. Wie viele Brotkreationen sich als eigenständige Sorten erweisen, wird jedoch erst nach der Auswertung des Wissenschaftlichen Beirats der Bundesakademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim feststehen.

Schon vor 10.000 Jahren begannen Menschen wild wachsendes Getreide zu kultivieren. Die geernteten Körner wurden zwischen Steinen zermahlen, mit Wasser und Salz zu einem Teig vermengt und am Feuer gebacken – fertig war das urzeitliche Fladenbrot. Auf zwei weitere Entdeckungen mussten die frühen Bäcker allerdings noch einige Tausend Jahre warten: Erst Backofen und Sauerteig machten modernes Brot möglich.

Mahlzeit, Brotzeit oder Snack? Fast Food oder Slow Food? Alles-Esser, Vegetarier oder Veganer? Ernährungsgewohnheiten ändern sich nur langsam. Gerade deshalb lohnt es sich, die wichtigsten Tendenzen aufmerksam zu beobachten. Auch der technische Fortschritt führt zu spürbaren Veränderungen der Produktions- und Arbeitsstandards in der Backstube. Für den wirtschaftlichen Erfolg des Bäckerhandwerks ist es wichtig, mit neuen Entwicklungen Schritt zu halten und Trends im Auge zu behalten.